متدها و اعمال تست آرد و خمیر
تولید سنگک سبوسدار بالاخره اجباری شد!
آوریل 13, 2020
افزایش سنجشها برای صادرات گندم بیشتر از ترکیه
آوریل 13, 2020
به گزارش نگاه هستي و به نقل از ميلر، کنترل کيفيت، بخش مهمي از صنعت آسياباني را تشکيل ميدهد. هدف آزمايشگاههاي کنترل کيفيت در يک کارخانه آرد، مانيتورينگ يکپارچگي در پروسه کار آسياب، اطمينان از يکپارچگي ميان انتقالات آرد و برخورداري از مشخصات مورد نظر مشتري و نيز کسب اطمينان از اين است که آرد داراي ويژگيهاي مطلوب براي محصول است يا خير. آسيابانان بايد کنترل کيفيت را مرکز عملکردهايشان قرار دهند.
اولويت همه کمپانيهاي توليدي به خصوص آسيابانان، رقابت مطلوب و احتمالا کنترل بيشترين سهم بازار است. اين هدف فقط با توليد ثابت محصولاتي با کيفيت خوب براي مشتريان قابل انجام است. کمپانيهايي که در دپارتمانهاي کيفي سرمايهگذاري ميکنند تا به بهبود کيفيت محصول نهاييشان بپردازند و نيازهاي مشتري را برآورده کنند، پروفايل برجستهاي براي به دست آوردن موقعيت عمده در بازار دارند.
کنترل و تضمين کيفيت در زمينه آسياباني نيز نقش بزرگي در ايمني غذايي بازي ميکند. اجراي سيستم کيفيت مانند سيستم مديريت کيفيت، ايمني غذايي، HACCP، سلامت و سيستم ايمني، باعث رشد محيط توليد، کاهش هدررفت غذايي و مواد خام شده است. امروزه اعضايي که به کنترل کيفيت ميپردازند، اين وظيفه را بر عهده ميگيرند که به شناسايي مواد خام ورودي پرداخته، کارهاي ذخيرهسازي را به طور صحيح انجام دهند و آفات را کنترل کنند که همه اين کارها به داشتن محصولي خوب کمک ميکند. ايمني غذايي و گواهي ISO به ايجاد اعتماد کمک کرده و اين اتمسفر را ايجاد ميکند که ايمني غذايي حفظ شود.
آرد باکيفيت را نميتوان از گندم ضعيف يا گندم باکيفيتي که در پروسه توليد موفق قرار نگرفته، استحصال کرد. ويژگيهاي کيفي گندم بر اساس کاربر (کشاورز، آسيابان و کاربر نهايي) تغيير ميکند. آسيابانان نياز دارند هم به کنترل مواد خام و هم يکپارچگي مداوم بپردازند. کيفيت آرد گندم از طريق تناسب آن براي محصول نهايي مشخص تعيين ميشود. ويژگيهاي کيفي آرد نه تنها تحت تاثير گندم مناسب براي محصول نهايي است بلکه تحت تاثير نوع تجهيزات پردازشي و تناسب اين نوع گندم براي پروسه آسياباني هم قرار دارد.
مسئول آزمايشگاه کارخانه آسياب بايد همه گندم ورودي، جريان آسياباني و ويژگيهاي آرد توليد شده را مديريت کند. دپارتمان کيفي و امکانات آزمايشگاه بايد حتيالامکان در نزديکي کارخانه آسياب باشد تا سرويس خدمات نمونهگيري، شناسايي، آناليز و گزارشدهي را فراهم نمايد. اين مساله اهميت دارد که از متدهاي استاندارد مناسب در آزمايشگاه تست کيفيت آرد استفاده کرد. توليد محصولات نانوايي يکپارچه، به کنترل روي مواد خام نياز دارد. آرد، مادهاي بيولوژيکي است و زماني که از منابع مختلف دريافت ميشود، ميتواند داراي کيفيت پروتئين، مقدار پروتئين، خاکستر، رطوبت، فعاليت آنزيمي، رنگ و ويژگيهاي فيزيکي متفاوت باشد. نانوايان بايد در مورد هرگونه تنوع در اين ويژگيها آگاهي داشته باشند. هدف از تست آرد، اندازهگيري ويژگيهاي به خصوص آرد است. به طور ايدهآل نتايج اين تستها ميتواند مرتبط با عملکرد آرد در نانوايي باشد.
آميلاز ديگري که در آرد گندم اهميت دارد، آلفا آميلاز است. آرد آسياب شده گندم، داراي آلفا آميلاز کم است يا اصلا آن را ندارد. نان توليد شده از آردهايي که داراي سطح پاييني از آلفا آميلاز هستند، داراي حجم پايين خواهند بود و پوستهاي با بافت سخت خواهند داشت. بنابراين رايج است که جو يا گندم مالت شده را بيشتر ميکنند تا فعاليت آلفا آميلاز بيشتر شود. اين مساله به متد آناليز تغيير يافته نياز دارد.
اهميت کنترل کيفيت را نميتوان در کارخانههاي آسيابي که ميخواهند در عرصه رقابت و در اين تجارت باقي بمانند، ناديده گرفت. چنين کارخانههايي بايد براي سرمايهگذاري روي پرسنل و عملکردهاي صحيح آماده باشند.
کنترل و تضمين کيفيت در زمينه آسياباني نيز نقش بزرگي در ايمني غذايي بازي ميکند. اجراي سيستم کيفيت مانند سيستم مديريت کيفيت، ايمني غذايي، HACCP، سلامت و سيستم ايمني، باعث رشد محيط توليد، کاهش هدررفت غذايي و مواد خام شده است. امروزه اعضايي که به کنترل کيفيت ميپردازند، اين وظيفه را بر عهده ميگيرند که به شناسايي مواد خام ورودي پرداخته، کارهاي ذخيرهسازي را به طور صحيح انجام دهند و آفات را کنترل کنند که همه اين کارها به داشتن محصولي خوب کمک ميکند. ايمني غذايي و گواهي ISO به ايجاد اعتماد کمک کرده و اين اتمسفر را ايجاد ميکند که ايمني غذايي حفظ شود.
آرد باکيفيت را نميتوان از گندم ضعيف يا گندم باکيفيتي که در پروسه توليد موفق قرار نگرفته، استحصال کرد. ويژگيهاي کيفي گندم بر اساس کاربر (کشاورز، آسيابان و کاربر نهايي) تغيير ميکند. آسيابانان نياز دارند هم به کنترل مواد خام و هم يکپارچگي مداوم بپردازند. کيفيت آرد گندم از طريق تناسب آن براي محصول نهايي مشخص تعيين ميشود. ويژگيهاي کيفي آرد نه تنها تحت تاثير گندم مناسب براي محصول نهايي است بلکه تحت تاثير نوع تجهيزات پردازشي و تناسب اين نوع گندم براي پروسه آسياباني هم قرار دارد.
مسئول آزمايشگاه کارخانه آسياب بايد همه گندم ورودي، جريان آسياباني و ويژگيهاي آرد توليد شده را مديريت کند. دپارتمان کيفي و امکانات آزمايشگاه بايد حتيالامکان در نزديکي کارخانه آسياب باشد تا سرويس خدمات نمونهگيري، شناسايي، آناليز و گزارشدهي را فراهم نمايد. اين مساله اهميت دارد که از متدهاي استاندارد مناسب در آزمايشگاه تست کيفيت آرد استفاده کرد. توليد محصولات نانوايي يکپارچه، به کنترل روي مواد خام نياز دارد. آرد، مادهاي بيولوژيکي است و زماني که از منابع مختلف دريافت ميشود، ميتواند داراي کيفيت پروتئين، مقدار پروتئين، خاکستر، رطوبت، فعاليت آنزيمي، رنگ و ويژگيهاي فيزيکي متفاوت باشد. نانوايان بايد در مورد هرگونه تنوع در اين ويژگيها آگاهي داشته باشند. هدف از تست آرد، اندازهگيري ويژگيهاي به خصوص آرد است. به طور ايدهآل نتايج اين تستها ميتواند مرتبط با عملکرد آرد در نانوايي باشد.
رطوبت
مقدار رطوبت آرد به دو دليل داراي اهميت است. اول اينکه مقدار بالاتر رطوبت، تعداد کمتر مواد خشک در آرد و ويژگيهاي آرد، معمولا مقدار رطوبت آرد را به 14 درصد يا کمتر محدود ميکند و نانوا تمايل دارد اين رطوبت را حتيالامکان نزديک به 14 درصد نگه دارد. دوم اينکه آرد با رطوبت بيشتر از 14 درصد در دماي اتاق ثبات ندارد. ارگانيزمهايي که به طور طبيعي در آرد هستند، شروع به رشد در رطوبت بالا کرده و بو و طعم بدي توليد ميکنند.خاکستر
خاکستر، ماده معدني آرد است. مقدار خاکستر هر نوع آردي، عمدتا تحت تاثير مقدار خاکستر گندمي است که آسياب ميشود. هدف آسياباني، جدا کردن بخشهاي اندوسپرمي از غير اندوسپرمي هسته گندم است. اين جداسازي سخت بوده و هيچ وقت با تميزي صد درصد صورت نميگيرد بدينترتيب هميشه آلودگي به وجود ميآيد. همانطور که بازدهي آرد بالا ميرود، مقدار آلودگي بخش غير اندوسپرمي افزايش پيدا کرده و مقدار خاکستر بيشتر ميشود. بنابراين مقدار خاکستر، مقياس مناسب و حساسي براي ميزان آلودگي اندوسپرم است.پروتئين
مقدار پروتئين آرد، پارامتر مهمي براي آرد مخصوص توليد نان است. آرد داراي مقدار پروتئين بيشتر، گرانتر از آرد داراي مقدار پروتئين کمتر است. آرد داراي مقدار پروتئين بسيار پايين، براي کيکها نيز گرانتر است. معمولا رابطه خوبي ميان مقدار پروتئين و عملکرد نانوايي آرد وجود دارد.اسيدهاي چرب آزاد
سطح اسيدهاي چرب آزاد در آرد آسيابي گندمهاي مختلف، متفاوت است. اگر آرد يا گندم، شرايط ذخيرهسازي ضعيفي داشته باشند (مقدار رطوبت يا دماي بالا)، آنزيمها به تخريب ليپيدهاي خود غلات پرداخته و اسيدهاي چرب توليد ميکنند. بنابراين، سطح اسيدهاي چرب، اندازهگيري خوبي براي شرايط ذخيرهسازي غلات يا آرد است. آردهايي که داراي سطح بالايي از اسيدهاي چرب هستند، بيشتر در معرض خراب شدن قرار ميگيرند. اين مساله شايد در نانها حائز اهميت نباشد اما در محصولات خشک مانند کوکيها، کراکرها، پرتزلها و غيره اهميت دارد.رنگ
رنگ آرد اهميت دارد زيرا روي رنگ پوسته محصول نهايي تاثيرگذار است. رنگ آرد براي انواع نانهايي که به دليل داشتن اجزاي غيرگندمي داراي رنگ تيره هستند، اهميت ندارد. آردهايي که بليچ نشدهاند، داراي رنگ کرمي هستند که دليل آن وجود رنگدانههاي کاروتنوئيد در اندوسپرم است. ميزان اين رنگدانهها و رنگ، در هر نوع آردي متفاوت است. سطح رنگدانهها تحت کنترل ژنتيکي هستند و رنگدانهها ميتوانند با بنزويل پروکسيد يا آنزيم فعال آرد سويا در فرمول نان، بليچ يا به عبارتي سفيد شود. رنگ آرد همچنين ميتواند به صورت چشمي با آردي استاندارد مقايسه شود و هرگونه تفاوت رنگي ميان نمونهها را به سرعت تشخيص دهد.فعاليت آنزيمي
با اينکه آرد داراي مقدار زيادي آنزيم است اما فقط تعدادي از آنها اندازهگيري يا کنترل ميشوند. مهمترين آنزيمها در آرد نان، آميلازها هستند. بتا آميلاز به مقدار کافي در همه آردها وجود دارد و هيچ کاري به گرانولهاي داخلي نشاسته ندارد اما به نشاستههاي ژلاتينه شده و آسيبديده حمله ميکند. اين آميلاز نميتواند فعاليت گسترده داشته باشد و بدين ترتيب فعاليتش در حالي که مقدار زيادي از مولکولها همچنان دست نخورده باقي ماندهاند، متوقف ميشود و 30 درصد از آميلاز و 45 درصد از آميلوپکتين را به مالتوز تبديل ميکند.آميلاز ديگري که در آرد گندم اهميت دارد، آلفا آميلاز است. آرد آسياب شده گندم، داراي آلفا آميلاز کم است يا اصلا آن را ندارد. نان توليد شده از آردهايي که داراي سطح پاييني از آلفا آميلاز هستند، داراي حجم پايين خواهند بود و پوستهاي با بافت سخت خواهند داشت. بنابراين رايج است که جو يا گندم مالت شده را بيشتر ميکنند تا فعاليت آلفا آميلاز بيشتر شود. اين مساله به متد آناليز تغيير يافته نياز دارد.
فعاليت پروتئوليتيک
آنزيمهاي پروتئوليتيک به هيدروليز پروتئينها ميپردازند. فعاليت پروتئوليتيک به دو نوع پايه تقسيم ميشود. بعضي از آنزيمها به هيدروليز يک آمينواسيد از انتهاي يک مولکول پروتئيني ميپردازند در حالي که ديگر آنزيمهاي پروتئوليتيک به داخل زنجيره حمله ميکنند. اين حمله به صورت رندم نيست اما ميان آمينواسيدهاي بهخصوصي روي ميدهد. دو نوع آنزيم به صورت - exo (آمينواسيد را از خارج آزاد ميکند) و - endo (زنجيره پروتئين را از داخل ميشکند) تقسيمبندي ميشوند.اهميت کنترل کيفيت را نميتوان در کارخانههاي آسيابي که ميخواهند در عرصه رقابت و در اين تجارت باقي بمانند، ناديده گرفت. چنين کارخانههايي بايد براي سرمايهگذاري روي پرسنل و عملکردهاي صحيح آماده باشند.
